カテゴリー別アーカイブ: グルッペ通信

グルッペ通信「日々是精進」7月号

グルッペと有機野菜について

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グルッペは先の6月で創業36年となりました。「有機野菜」という言葉すら馴染みのない時代からスタートし、「食の改善」を通じて「健康生活」を維持していくことを理念とし、現在も都内4店舗で営業を展開中です。 よく続いているものだな、というのが我々スタッフの率直な思いでもあります。ひとえに日々ご来店いただいているお客さまと生産者の方々がいらっしゃるからです。グルッペのご利用ありがとうございます。ここにあらためてお礼申し上げます。 36年というとほぼ一世代になります。最近ではお客さまもそうですが、我々スタッフにも創業時を知らない世代が増えてきました。なのでここでもう一度グルッペで取り扱う「有機野菜」について考察してみたいと思います。

有機野菜とは?

有機野菜とは、人工的に作られた肥料や農薬(=化学物質)を使わずに、自然のままのあるべき土壌等で栽培された野菜のことをいいます。ただ化学肥料等を使わなければよいというものではなく、「最初の収穫前2年以上、化学合成された肥料や農薬を使わずに土作りされた農地で獲れたもの」など、細かく定義付けされています。正確なところは「有機農産物のJAS規格」により詳しく生産方法などが定められており、これらを満たしたものだけが、「有機○○」とか「オーガニック○○」と名乗ってよいこととなっています。そして国の認定機関から認定された生産物にだけ「有機JASマーク」を付けることができます。この「有機JASマーク」がひとつの目印になります。 また、グルッペでは有機認定を受けてはいないが、有機JAS規格に相当する手順でつくられた野菜も扱っています。認定を受けていない野菜は、「有機」という表示ができないため、グルッペでは「農薬不使用」や「化学肥料不使用」といった表記をとっています。これらの有機(的)栽培をしている農薬不使用の野菜は、有機JAS認定野菜と同様に、店内POPでは薄緑色の用紙を使用してそれ以外の野菜と区別しています。 グルッペではその他に、「減農薬野菜」も同時に扱っています。これは、時期的なことと、生産物の種別によります。八百屋として店舗を構え、お客さまを毎日お迎えする以上、最低限の品揃えが必要となります。有機野菜だけで店舗を構成することができない現状において、できるだけ安全な品揃えを追求した結果、慣行栽培と比較して農薬の散布量を半分以下に抑えた「減農薬野菜」も店のラインナップに加えています。 (日本では果物は一部の柑橘などを除いてほとんど無農薬で栽培されていないという実情があります。) これらの有機ではない「減農薬野菜」は、白色の用紙でPOPを作成し、農薬使用状況を表示しています。

有機野菜はなぜ高い?

有機野菜は実際、スーパーなどに並んでいる一般の野菜(慣行栽培)よりも価格が高いことが多いです。農薬・除草剤・化学肥料などを使用して大量に作られる野菜と違い、有機農法では害虫や雑草の駆除に、そして肥料作りに手間をかけています。それがそのまま生産コストとなっています。また、手間をかけているのに生産が安定しない、流通量が少ないため移送も効率よく行えないといった面も含めてすべて商品価格に反映されます。なのでやっぱり有機野菜は一般の野菜よりも高くなってしまうのです。 ただ、相場に左右されることがなく、常に一定の価格で販売することができるので有機野菜のほうが安いときもありますし、季節や旬をはずした一般野菜は生産に経費をかけている分、割高になっています。それを考えれば、旬に沿って有機野菜を選べば決して高すぎるということもないといえます。

有機野菜はおいしい?

安全性を求めて有機野菜を選ばれる方は多いですが、グルッペのお客さまの多くはそのおいしさも求めてご来店されてるように思われます。実際、普段から有機野菜を扱い食することの多いスタッフはそのおいしさを実感しています。ではなぜ有機野菜はおいしいのでしょうか。その理由として野菜の味の良し悪しは、実は土壌に大きく影響されるからです。農薬を使っていない土の中にはたくさんの微生物がおり、ミネラル成分が豊富に作り出されます。これらの栄養成分を吸収することで野菜はおいしくなります。また、化学肥料を使って成長を促進される野菜はどうしても土壌からの栄養分を十分に吸収することなく成長し収穫されます。これらのことから、たっぷりの栄養分をじっくりとその身に蓄えることができる有機野菜はおいしくなるといえるのです。

グルッペでは、

グルッペは「有機野菜」とともに歩んできました。創業当時からお付き合いのある生産者さんたちは今なお手間をかけて野菜を作って送ってくれます。次世代の生産者さんたちも増えました。それら生産者さんたちは、より安全で安心な食生活を守るという意識のもと日夜研究を重ね、日々手をかけ作物を育てています。我々グルッペのスタッフは、そんな生産者さんたちを少しでも支えていきたい、そしてそんな作物を求められるお客さまへより多く提供したいという思いで毎日店に立っています。「有機野菜」のよさをもっと知ってもらい、さらに広がることがグルッペの願いであり、そんな安全・安心でおいしい野菜を扱っていることがスタッフの誇りでもあります。そしてお客さまから、「あれおいしかったよ!」と言ってもらえることが一番の喜びなのです。

(吉祥寺店 ウエダ)

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グルッペ通信「グルッペファームで田植えしてきました!」7月号

グルッペファーム 田植え

グルッペファーム 田植え

私、研修生月田。野菜を知り尽くす八百屋を目指してグルッぺに入社しました。グルッぺに入社した理由が主に二つあります。一つはまかない。食い意地が張っているというのもありますが(笑)、実際に売っている物をいろいろな調理法で食べさせてもらえる。料理初心者な私としても大変勉強になるということ。そしてもう一つが、グルッぺファームの存在です。食の改善のためには、安心で美味しい野菜たちが必要です。それらを間近に育て、学び、伝えていく場所。グルッぺファームは私にとって一大ムーブメントだと思いました。
そして入社して2カ月の私にも、そのチャンスが巡ってきたのです。この日が来るのを待ちに待っていました!
今回は田植え!日本人の食生活の原点だと思います。もちろん農薬や化学肥料や除草剤は使いません。30センチ×30センチ。これは、今回私達が苗を植えた間隔です。一つ一つの苗に土からの栄養を行き渡らせるために一般より広く間隔を取りました。9人が並んで目印に目がけ一斉に苗を植える。また、30センチ後退をして一斉に植える。ここで大切なのは苗を優しく植えること。深すぎず、浅すぎず。深すぎると育ちにくく、浅すぎると風で倒れてしまう。そのギリギリで植える。
「リズム!リズム!」と掛け声をかける人や、リズムに乗り切れない人を応援してくれる人、みんな一つになって頑張りました。田植え初体験の私は、足を取られないようにしながら、優しく苗を植えていくのに四苦八苦でした。繰り返すこと5時間。私はとうとう最後までリズムに乗ることは出来ませんでしたが、苗を優しく「元気に育ってくれ♥」という想いだけは込め、なんとか手作りの30センチ間隔が出来上がりました。一方隣の田んぼでは、機械を使って同じことを1時間程でやってのけていました。隣に比べると私達の田んぼは、苗の間隔が広い分少し頼りなさげにも見えましたが、私の植えた健気な苗達が我が子のように思え(月田未婚)、愛おしくさえなりました。
実は私は、幼少よりアトピー性皮膚炎を患っており泥水に触れることが少し不安でしたが、苗を植え泥に触りながらもまったく荒れず、痒くもならず、それどころか心地の良い感覚になっていました。天然の泥パック効果だったのでしょうか?
その後は畑を見学し、ネギ畑の雑草取りと土寄せを経験しました。
あっという間の1日でした。

東京に帰って来てからも、興奮冷めやらず私は田んぼや畑のことが気になり、考えるだけでは飽き足らず、一週間後に単独でグルッぺファームを再訪してきました。心配だった田んぼの苗はたったの一週間で驚くほど根付き引っ張っても抜けないほどにまで成長していました。倒れている苗もほとんどなく、健気に思えた我が子達は立派に立っていました。その脇に栄養を奪い取ろうとヒエなどの草が生えてきていたので除草してきました。私の愛しき稲・野菜たちよ。私は今田んぼと畑に夢中です。“Viva田んぼ!Viva畑!”皆様に私のこの熱い想い届くかなぁ~?(荻窪店 月田)

 

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グルッペ通信「暮らしのレシピ」7月号

暮らしのレシピ梅雨の蒸し暑さや夏の猛暑は、身体にかなりのダメージを与えますね。特に高温に湿気がプラスされると、身体が重たくなってだるさを覚えたりします。このような時は、とにかく身体から余分な水分を排出することが先決です。そこで、むくみとりの効果が大きい冬瓜をとりあげ、効用と料理法を紹介いたします。
冬瓜は、冬の字が使われていますが旬は夏です。丸ごとなら冬まで保存できるために冬瓜と名付けたようです。効果は利尿作用によるむくみ取りと暑気あたり、頻尿、口の渇きによく、身体の熱を冷ましてくれます。冷やす作用があるため、冷え性の場合は摂り過ぎに注意してください。
冬瓜は、まず種の部分を包丁で切り取り、適度な大きさに切って白い果肉まで皮をむき、皮目は硬めなので格子状にかくし包丁を入れます。それを出し汁で煮て酒やみりん、醤油で味付けし、最後に葛や片栗粉でとじてとろみをつけます。冬瓜そのものは淡白な味なので、だしに貝柱や干しえびなどとよく合います。冬瓜はすぐに煮えて軟らかくなるので、5分ほどしたらチェックしてみてください。また、短冊か千切りにして塩でもみ、よく絞ってサラダにしても美味しいです。さらに、角切りを一旦茹でこぼしてから、甜菜糖などを加えて蜜煮にし、最後にレモン汁を少々たらすとすっきりとしたデザートにもなります。それから、皮を捨てずに5分ほど煮出すと利用作用のあるお茶にもなります。こうしてみると丸ごと使える優れものですね。
それから、冬瓜はそのまま冷蔵庫で保存するよりも、お料理にしてから保存した方が日持ちします。これから暑さが増してくるので、冬瓜を使って暑熱を取り去り、身体をケアしましょう。

やおやの料理教室、講師 羽多としえ

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グルッペ通信「グルッペ畑のこと」6月号

グルッペファームのこと

ご無沙汰してます
ファーム担当クボタです☆

今年は春から気合を入れて、かぼちゃやピーマンの種まきを早めにしたら、早すぎて生育気温が足りずにへなちょこ苗になってしまった、そんな3年目の私でございます…。
未だに色々失敗が多く、なかなか安定してお店に野菜を出せないのですが、畑の面積だけは着々と増えて、最近3枚目を借りることになり、全部で4反ほどになりました。
ご近所の年配の方が「もうくたびれたから」と少しずつ作付をやめていっているのです。ついつい引き受けてしまう、楽観的な私。耕作放棄地反対!なのですの。
新しい畑には、じゃがいも・里芋・しょうが・ねぎ・ごまにカボチャなどをもりもり植え付けています。草も生えて、さあ大忙し!
さらに、6月の頭には田んぼも動き始めます。今年の田植えもやっぱり手植えでいきますよ♪
来週には代かき、さ来週にはお店の皆を呼んで田植えです。今年も夏が暑そうだから、よいお米になると期待。
もっと色々工夫して、一年ずつ、少しずつ上手になりたい。と、日焼け止めも忘れてクワをふるう日々です。暖かくお見守りください♡

(ファーム 久保田)

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グルッペ通信「日々の暮らしレシピ」6月号

暮らしのレシピ今回は、人が生きていくうえで欠かせない塩について取り上げてみます。現代では、生活習慣病やその予防として減塩を推奨する風潮があり、病気でなくても減塩が
あたりまえのようになっています。本当にそれで大丈夫なのでしょうか?
血潮というように、血液や体液と海水に含まれるミネラル成分比はほぼ同じであるため、自然海塩の摂取は必要であると同時にむやみに減らさない方がよいと思われます。塩でも化学塩は、元々工業用に開発されたものを食用にも使うようになったのですが、その成分はナトリウムが 99.999・・%でミネラル分はありません。このような化学塩を日常的に使ったら身体のバランスを崩すかもしれませんね。つまり、身体に必要な塩とは自然海塩のことです。もちろん、病気の症状によっては塩分を制限される場合もあるので一概には言えませんが。

あら塩料理では、塩は必ず使いますね。味が決まらないとき、最後にひと塩加えるだけでグッと味が締まります。それに、野菜の甘味を引き出したりアクを飛ばしてくれたり、全体の味のバランスを調整し
てくれたりと万能な働きをしてくれます。また、野菜のカリウムは余分なナトリウムを排出してくれるため、料理に野菜をたっぷり取り入れると塩の取り過ぎにもなりません。
昔から、青梅に塩で梅干を作り、魚に塩で魚醤を作り、味噌や漬け物を作るなど、人は塩の恩恵にあずかってきたのです。
だから、素材から料理する場合の塩は安心して適量使ってください。現代で塩分に注意するのは、かまぼこやハム・ソーセージなどの加工品です。食材表示を確認のうえ塩を加減するとよいでしょう。
いずれにしても塩を必要以上に恐がらず、自分自身や家族の体質をみて適度な量をお使いください。

(やおやの料理教室、講師 羽多としえ)

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