11月11日(水）、まるや八丁味噌の浅井信太郎社長が

いらして、八丁味噌の理解を深めるべく、実演販売が

行われました。

 

八丁味噌という名前は知っていても、それが何者なのか？

実はよくわからない？

わたくし月田がど素人丸出しでいろいろと聞いたことを

ここに書かせていただきますね♪

 

 

 八丁味噌の由来

 

八丁味噌は、愛知県岡崎市にある岡崎城（徳川家康が

生まれた場所）から西へ八丁（約８７０ｍ）のところにある

旧八帖村（現八帖町）で作られてきたから八帖、

あらため八丁味噌。

そして作っているのはまるや八丁味噌さんとお向いのカクキューさん。

なんと全国で2社だけ！！

 

 

 

 

八丁味噌は豆味噌

 

八丁味噌は、まず、大豆と塩だけで作るいわゆる豆味噌です。

ここで大豆の発酵に米麹を使えば米味噌、麦麹を使えば麦味噌、

豆味噌は豆麹を使っています。

まさに豆と塩だけ！！これが豆味噌です。

 

 

八丁味噌の特徴 

 

そして八丁味噌は、豆味噌は豆味噌でも、『水分』と『塩分』を

少な目にしているところが大きな特徴。

本来なら発酵段階に水分は不可欠。

水分が多いことで微生物が自由に動けて発酵が早く進むのですが、

水分を少なくすることでゆっくりと発酵しゆっくり熟成していく、

浅井社長曰く『早く作ることから遠ざけた味噌』です。

1年弱でも作れる味噌を、あえて丸2年以上熟成させることで、

塩の角が取れるのだと。

『そのまま食べると最後にはチーズのような風味になりますよ』

と自信たっぷり♪

 

 

八丁味噌を食す！

 

当日は実際に味噌そのものの試食に加え、味噌とはちみつと

みりんで作る味噌ダレ、そして味噌をお湯で割っただけの

簡単味噌汁の試食も行っていました。

味わってみると確かに美味い！浅井社長もおっしゃいましたが、

八丁味噌を使うと出汁がなくても美味しいお味噌汁になります。

なので、今使っているご家庭の味噌に混ぜてブレンドしても

構わないと言われました。

実際にわたくし月田も自家製米味噌（ちょっと甘め）に

八丁味噌を少し加えてお味噌汁を作ってみましたが、

深い味わいがプラスされて美味しく感じました♪

 

 

熟練の技！！！

 

話は少し戻りますが、少ない水分で味噌づくりをするには

実は熟練の技が必要だそうです。

それは以外にも『石積み』。巨大な杉桶に大豆と塩を入れ蓋をし、

その上に４００～５００個（約３トン）の石を円錐状に

積み上げるのですが、これが難しいそうです。

そしてこの形で石積みを作ると、蓋の全ての面から力が真下に

働き、均等に凝縮されることで、少ない水分が全体に行きわたり、

微生物が動き回れて、全体が均一の味に仕上がるのだと。

まるやさんでは八丁味噌を作る際に桶の中は2年の間一切いじらない！！

それなのに上の方も底の方も味が均一になるのだと。

それには熟練の職人さんによる石積みの技がとても大事なのだそうです。

 

（写真：まるや八丁味噌さんのホームページより）

 

 

 

原材料の大豆には浅井社長の学友だという杉浦実さん

（マルミファーム）の有機大豆フクユタカを１００％使用。

農薬を使わず、EM菌栽培（微生物を活用する農法）で、

安心面でも折り紙付き！！

普段使いのお味噌に加えて、ブレンドするもうひとつの

お味噌としてもお薦めです。

 

 

 

普段から店頭に置いてありますので、見かけたら

是非一度お試しください！